La soupe de crabe bleu de À l’Usu Mattei, c’est assez différent de leur soupe corse paysanne. On est sur une recette clairement tournée vers le littoral oriental corse, avec un profil beaucoup plus fin et iodé.
La recettebest préparée avec 35 % de crabes bleus de l’étang de Diana, ce qui est une proportion plutôt généreuse pour une conserve artisanale. Le reste repose sur une base de légumes (oignons, pommes de terre, carottes, fenouil, poireau), relevée au vin blanc, ail, concentré de tomate, herbes du maquis, safran et une pointe de piment d’Espelette.
Ce qui la rend intéressante, c’est aussi le choix du crabe bleu (Callinectes sapidus). En Corse, notamment autour d’Aléria et de l’étang de Diana, il est à la fois très présent et devenu une ressource culinaire valorisée. Sa chair est : plus douce et sucrée que beaucoup de crabes européens assez fine, presque entre tourteau et araignée de mer
très parfumée quand elle est travaillée en bisque ou soupe.
En bouche, ça doit donner quelque chose de :
🥄 texture : veloutée, assez onctueuse
🌿 nez : fenouil + maquis + safran
🦀 attaque : goût marin net mais pas agressif
🔥 finale : légèrement épicée