Le Prisuttu est un jambon sec traditionnel corse, considéré comme l’un des produits emblématiques de la charcuterie insulaire.
Il est fabriqué à partir de la cuisse arrière du porc, salée puis affinée lentement en montagne pendant de longs mois, souvent dans l’air froid et sec de l’hiver corse. L’affinage dure généralement entre 12 et 24 mois.
Le prisuttu traditionnel présente :
une chair rouge foncé,
un gras blanc ivoire,
une texture souple,
un goût à la fois doux, noisetté et légèrement sauvage.
La qualité dépend beaucoup :
de la race des porcs (souvent élevés en semi-liberté),
de leur alimentation (glands, châtaignes),
de l’altitude et du climat,
du temps d’affinage.
En Corse, le prisuttu fait partie des trois grandes charcuteries AOP avec :
le Lonzu,
la Coppa.
Le véritable prisuttu corse bénéficie d’une AOP : Prisuttu AOP
Quelques particularités :
il se déguste souvent en très fines tranches,
il peut être mangé seul, avec du pain corse, du fromage de brebis ou du vin rouge,
plus il est affiné, plus son goût devient puissant et complexe.
À ne pas confondre avec :
le Prosciutto di Parma italien,
ou le Jambon de Bayonne, qui utilisent des méthodes et terroirs différents.
Le prisuttu artisanal de montagne, notamment dans des villages comme Zevaco, est souvent considéré comme parmi les plus authentiques de Corse.
L’« exploitation Poggi » à Zevaco est une une activité agricole et de charcuterie traditionnelle portée par la famille Poggi, très présente dans le village et dans la vallée du Taravo.